Før tilberedningen: vælg væske efter rettens smag

Rødvin tilfører væske, syre og aroma samt en vis bitterhed fra garvestoffer. Ingen almindelig køkkeningrediens erstatter alle delene præcist. Til hverdag fungerer bouillon som grundlag og lidt syre til sidst ofte godt. Bouillonen giver fylde, mens eddike eller citron kan gøre en tung sauce friskere.

Oksebouillon passer typisk til mørke kødretter, mens grøntsagsbouillon er anvendelig til linser, bønner og svampe. En mild hønsebouillon kan også bruges, hvis dens smag passer til retten. Vand er et brugbart alternativ, når gryden allerede indeholder brunet kød, svampe eller tomat, som giver smag under kogningen.

Opskriften skal også læses for tomat, sennep, eddike og andre syrlige ingredienser. Indeholder retten allerede meget tomat, kan ekstra syre være overflødig. Til en sauce med fløde passer en mild bouillon ofte bedre end saft, fordi sødmen ellers let bliver tydelig i den færdige sauce.

Under tilberedningen: erstat væsken og bevar stegesmagen

1. Brun kød, svampe eller grøntsager som angivet i opskriften, og tilsæt eventuel tomatpuré, så den får kort varme uden at brænde.
2. Hæld lidt af erstatningsvæsken i gryden, og skrab den brune belægning fri med en grydeske.
3. Tilsæt resten af væsken. Kræver opskriften eksempelvis 2 dl rødvin i en gryderet, er 2 dl mild bouillon et praktisk udgangspunkt. Skal vinen først koges kraftigt ind, bruges mindre bouillon fra begyndelsen. Angiver opskriften eksempelvis indkogning fra 2 dl til 1 dl, kan cirka 1 dl bouillon bruges som udgangspunkt i stedet.
4. Lad retten simre efter opskriften.

Når vin bruges til at løsne den brune belægning efter stegning, kan vand eller bouillon udføre samme praktiske opgave. Belægningen skal være brun, ikke sort. Sorte, brændte rester giver bitterhed og bør fjernes, før tilberedningen fortsætter. En almindelig gryderet kan derefter følge denne rækkefølge:

Når skabet eller tiden sætter grænser

Er bouillonen også sluppet op, kan vand suppleres med en lille smule soja eller ekstra svampe. Soja giver både salt og fyldig smag, men erstatter ikke vinens syre. Derfor bør kokken holde igen med det øvrige salt og smage på saucen, før der tilsættes mere. Se også sportly.dk.

Mørk druesaft kan tilføre frugt og farve, men er normalt betydeligt sødere end vin. Den egner sig bedst som en mindre del af væsken, fortyndet med vand eller bouillon. Balsamico kan også bidrage med sødme og syre, men bør bruges som krydderi, ikke som erstatning deciliter for deciliter.

Hvis aftensmaden bliver forsinket, og gryden simrer længere, fordamper mere vand. Salt og sødme bliver dermed mere koncentreret. Kokken bør kontrollere, om saucen er blevet for tyk eller salt; i så fald tilsættes lidt vand frem for mere bouillon. Låget kan begrænse yderligere fordampning.

Ved afslutningen: juster den færdige sauce

Syre doseres bedst forsigtigt. Til en gryde med cirka en halv liter sauce kan en halv teskefuld rødvinseddike være et forsigtigt første forsøg. Efter omrøring smages en let afkølet skefuld: Virker saucen stadig tung eller sødlig, kan lidt mere hjælpe. Smager den tydeligt surt, skal der ikke tilsættes mere.

Syre og konsistens er forskellige problemer. En tynd sauce bliver ikke fyldigere af eddike, men kan koges ind uden låg eller jævnes efter rettens behov. Er saucen allerede salt, er jævning ofte mere hensigtsmæssig end yderligere indkogning, som koncentrerer saltet.

Til næste tilberedning kan en kort note ved opskriften være nok, uanset om inspirationen kommer fra https://www.kvindeblik.dk eller andre steder: hvilken bouillon der blev brugt, hvor meget væske retten krævede, og om syre overhovedet var nødvendig. Så bliver erstatningen en fast, enkel del af hverdagsretten frem for en ny afprøvning hver gang.